問題解答

知識百科

發布時間：2020-04-20 ?|?作者：烘趣 ?|?來源：烘趣烘焙學校

你做的蛋糕卷為什么會裂開?原因在這里
原因1：蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。不能打至干性發泡，若打到干性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。

原因2：烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂。所以我們可以盡量適當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。

原因3：卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。

原因4：切片時導致開裂

卷好蛋糕后，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。

原因5：蛋糕體沒有確實烤透，造成蛋糕體太濕。

蛋糕卷為什么會裂開

建議：
1、減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。

2、卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。