問題解答

知識百科

發布時間：2020-05-23 ?|?作者：烘趣 ?|?來源：烘趣烘焙學校

全蛋液打發注意要點：

① 全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻。要將冷藏雞蛋拿出來放一放；全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，要將打蛋盆放到熱水盆中，隔熱水打發。

② 全蛋打發成功與否的判定標準，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時間不會消失，就說明打發到位了。

③ 全蛋的打發狀態很容易消泡。可以適當多打一會，后續的制作翻拌蛋糊要快速一些。

蛋清液打發步驟及要點：

① 將分離的蛋白放入盆中。打發蛋白所用的容器和打蛋頭應保持干燥清潔，尤其是不要帶有油，分離蛋白時不要混入蛋黃，否則會影響到蛋白的打發；打發前，在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋，增強蛋白霜的穩定性。

② 糖分三次加入蛋白中，分次慢慢加入糖，蛋白才能高效地裹入空氣，形成氣泡。準備打發前，加第一次；打到蛋白形成大氣泡時，加第二次；打到蛋白形成細膩的氣泡時，加第三次。

③ 打發時一般先中高速打，打到蛋白變得比較細膩后，就改為低速，一邊攪打一邊觀察，慢慢打到需要的發泡狀態即可。

④ 蛋白打發的狀態，通常有三種：濕性，中性和干性。

濕性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜自然下垂，有一定的長度，盆里的蛋白霜會自然彎曲回落，一般適合用來做輕乳酪蛋糕。

中性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜會形成稍挺的小彎鉤，適合用來做戚風蛋糕。

干性發泡，即打蛋頭提起時，上面掛著的蛋白霜是筆直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不會流出來，適合用來做波士頓派。

過度打發，會出現顆粒和小渣渣，與蛋黃糊混合時容易消泡，出來的蛋糕不蓬松，甚至坍塌完全失敗。

⑤ 蛋白一經打發，就要立刻使用，因為打發后會慢慢消泡，消泡嚴重蛋糕就無法膨脹起來，口感不松軟，蛋白最好現打現用，混合好后立刻進烤箱。

蛋清液打發狀態對蛋糕的影響：

① 蛋白打發不到位，蛋糕會長不高，出爐后嚴重回縮，蛋糕糊太稀，還可能導致沉底，使得蛋糕出現布丁層。

② 蛋白打發過度，混合易消泡，出來的蛋糕也可能會回縮，內部組織也會比較粗糙，容易產生很大的孔洞，或者白斑。